Radicchio Rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP

Il nostro territorio è particolarmente riconosciuto per il Radicchio Rosso di Treviso IGP nelle varietà precoce e tardivo e il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP. Per essere l’autentico Radicchio Rosso di Treviso IGP deve provenire dall’area tipica posta fra le province di Treviso, Padova e Venezia.

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) protegge questi prodotti perché le loro caratteristiche sono specifiche del territorio identificato chiaramente, delle sue peculiarità e dei sistemi di coltivazione e lavorazione adottati.

Per rendere agevole la scoperta di questi fiori di inverno è stato definito anche un percorso chiamato “La Strada del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco”.

Diverse sono le tipologie di radicchio che vengono coltivate ogni anno. Ad esempio è possibile trovare il:

Tardivo

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo viene spesso definito come: “Il re dei radicchi”. Molti Gourmet, infatti, ne apprezzano il particolare gusto amarognolo e la consistenza croccante. Prima di raggiungere le loro tavole, però, il radicchio deve essere lavorato in modo particolare. La foglia ha un tipico aspetto lanceolato, con nervatura bianco smagliante e lembo fogliare del tipico colore rosso.

Precoce

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP Precoce è sicuramente più grande rispetto al fratello Tardivo più conosciuto. Il cespo voluminoso e ben allungato, presenta una foglia più ampia della varietà Tardiva. Anche il gusto è leggermente meno amarognolo e croccante, è molto usato nelle preparazioni locali.

Variegato

Viene definito: “La rosa che si mangia” per la disposizione e la colorazione delle sue foglie, bianco-crema con variegature rosso scure che si schiudono dal centro; il bordo della foglia è frastagliato. Il sapore è dolce e molto delicato e fresco. Originato dall’incrocio tra il Radicchio di Treviso e la scarola.

Il radicchio è una pianta erbacea che fa parte della famiglia delle Composite.

La zona di coltivazione è caratterizzata da una notevole presenza di acque di risorgiva provenienti dalle Dolomiti, da un clima caldo in estate e rigido in inverno e da terreni fertili e pianeggianti. In questi territori i radicchi si distinguono per le loro qualità che sono comunque influenzate anche dalle fasi di lavorazione che richiedono importanti quantità di acqua pura di risorgiva.

Una volta arrivati in cucina con questi prodotti si possono preparare antipasti, primi piatti, minestre, secondi, dessert e perfino pane e grissini.

Esistono varie fasi di lavorazione che si susseguono in modo diverso a seconda della tipologia della pianta.

Tardivo

Fase di preforzatura: le piante vengono raccolte pulite, togliendo le foglie più esterne ed eventuali residui di terra, quindi raccolte in grossi mazzi e appese in locali arieggiati.

Fase di forzatura (anche detta di imbiancamento): è la fase caratteristica che permette di ottenere il tipico sapore. Si dispongono i cespi verticalmente fino al colletto, all’interno di ampie vasche contenenti acqua di risorgiva per il tempo necessario al raggiungimento dello stato di maturazione.

Fase di toelettatura: il germoglio ripulito può essere avviato al mercato.

Precoce

Fase di legatura: in questa fase i cespi, in pieno campo, vengono legati (per inibirne in parte la fotosintesi) fino al raggiungimento del giusto stadio di maturazione.

Fase di toelettatura: la pianta ripulita dal fittone e liberata dalle foglie esterne può essere avviata al mercato.

Variegato

Fase di forzatura (o di imbiancamento): la procedura può svolgersi in due modi: o la pianta viene immersa in acqua, verticalmente, fino al colletto; oppure (più usato) il cespo può essere posto in ambiente riscaldato o in pieno campo, garantendo la giusta umidità per l’apparato radicale ma facendo diminuire sempre di più l’intensità della luce. Questo passaggio permette di esaltare la variegatura.

Fase di toelettatura: il radicchio ripulito può essere avviato al mercato.