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La Pinza

La pinza è un dolce della tradizione veneta.

C’è un dolce invernale evocativo che, in una frazione di secondo, ci ricorda una tradizione secolare che ha visto i nostri antenati cercare conforto e speranze intorno al fuoco. Il Panevin, che nella tradizione è stato anche immaginato come luce per i Magi, si accompagna nei nostri territori ad un dolce squisito e sempre diverso: la pinza.

La pinza o pinsa è un dolce della tradizione contadina che si consuma la vigilia dell’Epifania intorno al Panevin, il tipico falò che viene acceso a sera inoltrata.

Per i più golosi, il dolce è ormai reperibile durante tutto l’inverno nei laboratori dei fornai tanto in città, quanto nei paesi. Fino a qualche lustro fa, invece, il suo arrivo in cucina era legato al calendario.

Sempre diverso perché? Frutto della tradizione e delle disponibilità della dispensa, la ricetta di base, molto semplice negli ingredienti, veniva arricchita di volta in volta con piccole prelibatezze in grado di variare le sensazioni organolettiche del consumatore.

Gli ingredienti di base nel nostro territorio infatti erano da una parte la farina di mais e dall’altra la farina di frumento mescolate e cotte assieme allo zucchero. Da qui in poi, una serie di disponibilità e variabili, ha dato luogo ad una diversità di risultati che meritano di essere scoperti ed apprezzati da curiosi e bongustai.

Per preparare la pinsa bisogna cuocere la farina di granoturco in un paiolo come per fare la classica polenta, in questo caso bisognerà usare solo un pizzico di sale e fare attenzione alla qualità della farina usando quella adatta ai dolci. Una volta cotta e raffreddata, la preparazione andrà mescolata con la farina di frumento, la classica doppio zero, a cui andrà aggiunto lo zucchero necessario, il lievito, un po’ di burro e le leccornie come nei tempi andati.

Tra queste non possono mancare i fichi secchi ridotti a pezzettini e l’uva appassita messi in ammollo nella grappa per una decina di minuti, i semi di finocchio o di anice bolliti due minuti in acqua, noci ed altra frutta secca ridotta a pezzettini, buccia di arancia grattugiata.

Dopo aver amalgamato il tutto, l’impasto andrà versato in una teglia e poi cotto in forno.

Le molte versioni della pinza prevedono anche la cottura della farina di mais usando il latte al posto dell’acqua, l’uso di sola farina da polenta, oppure la sostituzione di questa con della polpa di zucca gialla cotta. Tra la frutta secca, fichi ed uvetta a volte sono arricchiti con la presenza di prugne o albicocche secche. La grappa può lasciare il posto a vini passiti della zona come il Refrontolo Passito Marzemino ed il Torchiato di Fregona DOCG.

Il bicchiere che accompagna per tradizione la pinza è il Vin Brulè con o senza l’alcool fatto eventualmente evaporare per offrirlo anche ai più giovani.