Descrizione Progetto

Morlacco del Grappa

I pastori e boscaioli che si insediarono sul Monte Grappa durante il dominio della Repubblica di Venezia producevano un formaggio chiamato Morlacco. Il termine deriva da Morlacchi cioè una popolazione che abitava le Alpi Dinariche. Queste ultime sono parte di una catena di monti che partendo dal Carso Triestine arrivano fino in Albania.

I pastori e boscaioli che si insediarono sul Monte Grappa durante il dominio della Repubblica di Venezia producevano un formaggio chiamato Morlacco. Il termine deriva da Morlacchi cioè una popolazione che abitava le Alpi Dinariche. Queste ultime sono parte di una catena di monti che partendo dal Carso Triestine arrivano fino in Albania.

Il Morlacco o altrimenti detto Burlacco è un formaggio vaccino tenero, magro a pasta cruda prodotto nel massiccio del Grappa fra le province di Belluno, Treviso e Vicenza.

Una volta veniva usato il latte delle mucche Burline, unica razza autoctona del Veneto. La Burlina, a rischio di estinzione, è una razza di mucche piccole, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa. Producono un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle brune alpine.

Il Morlacco tradizionalmente si produce negli alpeggi, utilizzando il latte scremato della mungitura serale assieme a quello mattutino ancora intero.

La tecnica di produzione è la stessa dei tempi passati. Il latte va riscaldato fino a 38-42°C e aggiunto di caglio. Successivamente la cagliata deve essere ridotta in pezzi grandi quanto una noce. Una volta messo nelle forme si lascia riposare e scolare dal siero in eccesso. Le forme vengono salate più volte al giorno per 12 giorni rivoltandole accuratamente dopo ogni salatura. Il formaggio è pronto per il consumo dopo 15 giorni e può essere stagionato per qualche mese.

Una forma di Morlacco è cilindrica con un diametro di 30-50 cm ed un peso che varia fra i 5 e gli 8 kg.

Tradizionalmente veniva consumato assieme alla polenta. Attualmente si utilizza come ripieno negli gnocchi, per la preparazione delle lasagne, per condire i risotti del territorio, nelle frittate. Da provare sulla pizza, sulle insalate e ovviamente a crudo con una fetta di pane casareccio.
Ha un profumo marcato, acidulo con profumo di erbe. Ha un gusto salato ed aromatico.