Descrizione Progetto

Formaggio Piave

Nei territori del bellunese, i pascoli di montagna da secoli servono per allevare bovini, che grazie alle loro peculiarità producono un ottimo latte, che viene utilizzato per la produzione di un formaggio eccellente e dal nome unico: Piave DOP.

Il latte che viene utilizzato per la produzione del formaggio Piave DOP, proviene da tre razze rustiche che si sono adattate al territorio: la Pezzata Rossa, la Bruna Italiana e la Frisona Italiana che sfruttano i pascoli ed i foraggi del tipico ambiente alpino della provincia di Belluno.

La produzione del formaggio pur se tipica degli alpeggi, nel territorio bellunese aveva trovato un ulteriore sviluppo grazie alla creazione di latterie turnarie. Latterie dove a turno gli agricoltori operavano come casari o come aiuti del casaro per lavorare rapidamente il latte fresco che conferivano come soci.

Negli anni anche le latterie turnarie diventarono inadeguate ai fabbisogni, ma la tradizione e la presenza degli allevamenti servirono come spinta per salvaguardare la produzione di questo formaggio che negli anni 60 del XX secolo iniziò ad avvantaggiarsi delle prime certificazioni.

Le forme certificate inizialmente erano poche, attualmente la produzione di forme di formaggio Piave DOP supera abbondantemente le 300.000 unità all’anno.

Il Piave DOP è un formaggio vaccino a pasta cotta, realizzato con latte fresco pastorizzato proveniente dagli allevamenti della provincia di Belluno e stagionato nella stessa provincia veneta. Ha diverse stagionature: una breve, una media ed una lunga.

La lavorazione, per produrre il Formaggio Piave DOP comincia con il caricamento del latte crudo in caldaia, poi viene aggiunto il caglio. È in questa fase che si può capire la bravura del casaro il quale, in base alla qualità del latte e alla tipologia del formaggio varia la combinazione dei fattori di produzione: caglio, temperatura, tempo delle varie fasi, ecc.

Una volta ridotta la cagliata in piccoli grani, viene realizzata la formatura cioè quella fase nella quale si inserisce la pasta in forme rotonde affinché il siero in eccesso possa fuoriuscire. Una ulteriore fase di pressatura servirà prima di avviare le forme al reparto di stagionatura.

Le forme sono riconoscibili oltre che per la presenza di una etichetta che ne attesta l’origine e la data di produzione, anche dal marchio Piave DOP in rilievo sullo scalzo delle forme, impresso dalla fasciera che le avvolge durante il periodo di maturazione.

Il Formaggio Piave DOP ha un gusto intenso e corposo che aumenta con la stagionatura.

Si trova in commercio e nei tipici Bar Bianco con le seguenti stagionature:

  • fresco con un periodo di stagionatura che varia dai 20 ai 60 giorni
  • mezzano con un periodo di stagionatura che varia dai 60 ai 180 giorni
  • vecchio con una stagionatura oltre i 180 giorni.
  • vecchio “Selezione Oro” con una stagionatura oltre i 12 mesi
  • vecchio “Riserva” con una stagionatura oltre i 18 mesi.