Polenta

Quando diciamo: polenta, la mente corre alla tradizione. Bianca o gialla, la polenta è la preparazione più diffusa che si ottiene nel nostro territorio e in Italia con la farina del granoturco.

Andando a ritroso nei secoli scopriamo che il termine polenta ha radici latine, “pollen” e “plus”. Il primo era riferito alla polvere di farina e il secondo alla poltiglia. Sappiamo ad esempio che gli antichi romani cucinavano delle farine ottenute da cereali quali sorgo, miglio, farro, orzo, ottenendo una pappa che arricchivano con latte, burro, carne, verdure.

Dalla “pollen” latina alla polenta in realtà passeranno i secoli.  Sicuro è che, quelle farine che venivano cucinate nell’acqua, un po’ alla volta presero il nome di polenta.

La polenta come la conosciamo oggi, prodotta per cottura partendo della polvere ottenuta dalla macinatura dei semi del granoturco (Zea Mais), entrerà nelle case dei nostri avi dopo i viaggi di Cristoforo Colombo. Sarà con le sue spedizioni che arriveranno nel nostro continente i semi della pianta. Purtroppo, per quanto sappiamo, Colombo non importò invece il modo che quelle genti utilizzavano per sfruttare queste farine. Le storie di povertà che ci arrivano dai secoli scorsi, infatti, narrano di molte persone che indigenti, potevano sfamarsi solo con la polenta e che in mancanza di altri cibi, sviluppavano una malattia conosciuta come pellagra. La malattia era dovuta alla indisponibilità di vitamina B3 ovvero la Niacina nella polenta. Questo non era un problema in Sud America dove la Niacina veniva resa assimilabile trattando i chicchi di Zea Mais con della polvere di calcare quando venivano fatti bollire.

La polenta diventò comunque un alimento importante per il sostentamento base del popolo, vuoi per la facile reperibilità, vuoi perché costava poco, vuoi per la buona resa che otteneva l’agricoltore rispetto alla coltivazione del frumento, da cui si ricavava la farina per il pane.

La polenta è diffusa in tutte le regioni d’Italia. Vero è che tradizionalmente è più consumata tra le montagne e i paesi di campagna.

La polenta viene prodotta utilizzando diversi tipi di farine descritte di seguito.

Farina Bramata: è ottenuta macinando i chicchi dopo averli privati della cuticola ovvero realizzando la “sbramatura”. Ha una grana grossa e ha bisogno di un tempo di cottura prolungato. Normalmente è priva del germe e della crusca, due parti che assieme a quella centrale ricca di amido compongono il granello della pannocchia.

Farina Integrale: è il risultato della sola macinatura del chicco senza nessuna setacciatura. Conserva quindi tutte: crusca, germe ed endosperma.

Farina Fioretto: è simile alla Bramata ma ha un livello di macinatura più spinto per cui si presenta con una grana sottile. Interessante per le panature, i biscotti e il pane.

Farina Fumetto: macinando finemente la granella, si ottiene una farina con una grana sottilissima che viene utilizzata per tanti prodotti da forno.

Le farine oltre a queste caratteristiche hanno anche colori diversi perché possono essere frutto di una molitura ottenuta da chicchi gialli, giallo biancastri, rossi, rosa, blu, neri.

Tutte queste peculiarità permettono di ottenere pietanze diverse ma la più diffusa di queste rimane la polenta gialla o bianca. La farina di mais viene utilizzata mescolata ad altre farine, anche per produrre pane e dolci.

Ci sono poi delle polente prodotte con altri chicchi come la “Polenta Taragna” della Valtellina ottenuta da farine di mais e grano saraceno, oppure la “Purenta o Farru” preparata in Sardegna con la farina d’orzo, o la polenta ottenuta dalla farina di castagne.

A livello salutistico è interessante sapere che la polenta risulta priva di glutine se è ottenuta dalle farine di cultivar di mais tradizionali come la Marano, la Scagliolo dell’Isola, la Nostrano per le farine colorate o la “Bianco perla” per la farina bianca, o da mais ibridi ottenuti nei primi anni del Novecento per cui diventa una buona alternativa al pane per gli individui intolleranti.

Come prepararla?

Per preparare una buona polenta, oltre alla scelta della tipologia di farina e della cultivar da cui è stata ottenuta, è bene scegliere farine fresche, cioè macinate da qualche settimana.

La preparazione è semplice, richiede comunque alcune attenzioni e non ultima un po’ di pazienza. Tenuto conto che la polenta può essere consumata anche qualche giorno dopo la cottura, consigliamo di preparare una dose utile per 2-3 giorni e conservarla in frigorifero.

Gli ingredienti base per la polenta sono: acqua, sale e farina di mais. Per la preparazione servono oltre al fornello, una frusta da dolci, un mestolo e una pentola che trasmetta il calore lentamente quindi di rame o alluminio, in alternativa acciaio inox con un fondo di buon spessore.

La regola generale prevede l’uso di 250 grammi di farina ogni litro d’acqua (2-3 persone) per una consistenza media, aumentare o ridurre di 50 grammi la farina per ottenere una consistenza più soda o più molle. In ogni litro di acqua vanno aggiunti anche 12-13 grammi di sale equivalenti a due cucchiaini da caffè.

Per la preparazione, una volta messa l’acqua nella pentola e raggiunta la temperatura di ebollizione, aggiungere piano piano il sale, quindi iniziare ad aggiungere la farina mescolandola con la frusta per evitare la formazione di grumi. La cottura deve durare almeno 40 minuti e può essere aumentata aggiungendo al bisogno un po’ d’acqua.

Una volta finita la cottura, la polenta può essere consumata in vari modi e in momenti diversi.

Ad esempio quella più morbida può servire per coprire il fondo dei piatti e poi essere arricchita con funghi, formaggio cotto o intingoli a base di carne. In Veneto, quella morbida bianca spesso viene sposata con il baccalà, le seppioline in umido o altro tipo di pesce. Quella più consistente può essere tagliata a fette per diventare una alternativa al pane o accompagnare piatti di selvaggina, lo spiedo, ma anche una bella fetta di soppressa.

In passato, un po’ di polenta morbida veniva messa nella tazza assieme al latte caldo e serviva spesso come cena per i bambini. Tolta dal frigorifero uno o due giorni dopo la cottura, può essere abbrustolita sulla griglia o sulla bistecchiera o può diventare la base per dei crostini da utilizzare anche come aperitivo.

Essendo un prodotto della tradizione, la polenta conta tantissime varianti, c’è chi in fase di cottura sostituisce parte dell’acqua con del latte, oppure aggiunge del burro o del formaggio prima di toglierla dal fuoco, chi stempera la farina già con l’acqua tiepida, chi utilizza un miscuglio di farine diverse, ecc.

Ripescando nel passato del territorio tanti sono i detti in cui la polenta è protagonista.

“La polenta xe na siora, chi ea vede se innamora, chi ea magna se sostenta, benedetta ea poenta” che in italiano suona così: La polenta è una signora, chi la vede s’innamora, chi la mangia si sostenta, benedetta la polenta!

“Parché, se ghen resta, l’è da novo festa” ovvero: Perché se ne resta è ancora festa!