Asparago di Cimadolmo
Ogni anno, nelle prime settimane di maggio, si tiene a Cimadolmo la “Mostra dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP” la festa di questo prodotto in cui vengono premiati i migliori produttori e dove, ovviamente, è possibile assaporare alcune prelibatezze come “sparasi o vovi” (asparagi e uova) o risotto agli asparagi.
L’asparago è uno dei protagonisti della cucina primaverile. Quelli di Cimadolmo, piccolo paese del trevigiano, sono apprezzati per la loro particolare dolcezza, per il gusto delicato e per la particolare morbidezza.
La coltivazione dell’Asparago nei paesi attraversati dall’alveo del Piave è una tradizione con radici antiche, che sembrano risalire al Medioevo.
È proprio il terreno reso fertile dal limo lasciato dal Piave, il particolare clima e l’abbondanza di acqua che hanno permesso all’Asparago Bianco di Cimadolmo di diventare il primo Asparago ad entrare con certificazione in Europa.
Con il termine Asparago si indica sia l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L. appartiene alla famiglia delle Liliaceae.
Le foglie, chiamate cladodi, di questa pianta sono minute e riunite in fascetti di 3-6. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’Asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della buccia, risultando quindi più teneri. Nel caso di coltura forzata il turione, cioè il germoglio che si mangia, si presenta di colore bianco, mentre in pieno campo, tenuto conto dell’esposizione alla luce e della fotosintesi assume una colorazione verde.
Il metodo di coltivazione è molto particolare perché l’ortaggio non deve essere esposto alla luce. Il terreno, che deve essere leggero, va scavato a fondo per formare un solco profondo 20 e largo 30 centimetri. Il trapianto delle piantine, dette zampe, si svolge da novembre ad aprile mantenendo una distanza di 30 cm tra una e l’altra. Mano a mano che la pianta cresce va ricoperta di terra, fino ad arrivare o a superare il normale livello del terreno creando così la classica “baulatura”. Per mantenere anche la punta del germoglio di colore bianco, il terreno viene ricoperto con del polietilene nero. In primavera, tra marzo e giugno, l’Asparago è pronto per la raccolta.
La raccolta dei turioni avviene a scalare, cioè quando il turione emerge appena dalla baulatura nel caso dell’asparago bianco e quando ha raggiunto una altezza di 10-12 centimetri nel caso dell’asparago verde. Nella coltura ordinaria la raccolta si esegue a mano, con l’uso di un coltello a sgorbia.
Dopo la raccolta, i turioni vengono selezionati, dividendoli in scarto e commerciabili. Una volta selezionati vengono lavati e legati in mazzi cilindrici uniformi, del peso di 1-2 Kg e di circa 20cm di lunghezza. I commerciabili vengono a loro volta divisi in gruppi in base a lunghezza, calibro e aspetto.
Una volta pronti vengono spediti al mercato in appositi contenitori, o sono venduti dai produttori locali.
